Feijão vermelho com côco e castanha de caju

aê, finalmente uma receitinha vegana! excelente varação para o feijão seu de cada dia!

ingredientes

2 colheres de sopa de azeite

1 colher de sopa de óleo de gergelim torrado

2 cebolas picadinhas

2 cenouras pequenas em cubinhos

3 dentes de alho picadinhos

1 pimentão vermelho picado

2 folhas de louro

1 colher de sopa de páprica

3 colheres de sopa de extrato de tomate

400ml de leite de côco

1 lata de tomate pelatti

15oml de caldo de vegetais

400g de feijão vermelho cozido (a receita original usa feijão industrializado, mas eu venci a preguiça e COZINHEI FEIJÃO!)

1 xícara de castanha de caju

um punhado de coentro picado

sal e pimenta

preparo

cozinhe o feijão em água com sal e umas folhinhas de louro. como não tenho panela de pressão, deixei cozinhando por 1 hora, escorri e reservei o caldo, que usei para substituir o caldo de vegetais da receita original.

refogue a cebola e a cenoura no azeite e óleo de gergelim por 3 minutos. adicione o alho, pimentão e louro e refogue por 5 minutos, até a cenoura estar macia e  douradinha.

misture a páprica, extrato de tomate, leite de côco, tomate, caldo e feijão e deixe ferver. abaixe o fogo e deixe cozinhar destampado por 12 minutos.

acrescente a castanha de caju e coentro, misture bem e sirva com arroz.

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